Как открыть пиццерию

Пицца принесет стабильный доход при небольших затратах. Пиццерия — это кафе или ресторан, где основу меню составляют пицца с различными начинками и ее производные: закрытая пицца «Кольцоне», дрожжевые лепешки «Фокаччо» и др. Меню пиццерии и объемы производства определяют размеры помещений, подборку техники, штат сотрудников и запас продуктов.

Шаг 1. Маркетинг

Желающим заняться ресторанным бизнесом можно рассмотреть вариант пиццерии. Пицца значительно продвинулась на российский рынок. Помимо общепита, ее выпуск освоили производители полуфабрикатов: «Морозко», «Дарья», «Талосто» и др. За рубежом, особенно на родине пиццы — в Италии, пиццерии относятся к разряду фаст-фудов, где можно перекусить «дешево и сердито».

Самый распространенный «источник пицц» в России — уличные лотки. С итальянской кухней эти изделия имеют мало общего. Скорее, их можно назвать дрожжевыми пирогами с открытой начинкой. Наиболее приближена к оригиналу ресторанная пицца. Ее, в дополнение к основному меню, готовят рестораны итальянской кухни: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni и др. Значительную долю рынка занимают сетевые фаст-фуды Pizza Hut, KFS. Почти все рестораны предлагают «пиццу на вынос». Некоторые из них доставляют заказы в соседние офисы и квартиры. Пицца также входит в ассортимент булочных и кондитерских. Зачастую покупатель приходит за тортом и заказывает пиццу в довесок.

Шаг 2. Требования к производству

Производство пиццы должно соответствовать нормам СЭС для предприятий по изготовлению хлебобулочных изделий. В число требований к помещению входят облицовка стен кафелем или покраска их водоэмульсионной краской, наличие горячей и холодной воды, приточно-вытяжной вентиляции, канализации и пр. Если пиццерия находится в жилом доме, оборудование не должно создавать больших шумов и вибраций. Режим работы в этом случае может быть ограничен.

Размеры помещений зависят от объемов производства и количества посадочных мест. В среднем пиццерия занимает не менее 100-150 кв. м. Площадь пиццерии может быть от 50 кв. м. Рекомендуемая площадь — от 100 кв. м. Небольшое производство может разместиться и на 25 кв. м.

Шаг 3. Оборудование зависит от ассортимента

Выбор техники зависит от того, сколько видов пиццы и в каких объемах вы собираетесь выпускать. Чем меньше производство, тем больше ручного труда нужно в нем задействовать. Поставками импортного оборудования занимаются фирмы «Агропромстрой», «Торговое оборудование». Из россиян наиболее активно продвигают специализированную технику компании «ЗТО» (Новосибирск), «Эльф 4М» (Рязань) и др. Подходящее для пиццерий хлебопекарное оборудование выпускает петербургская «Русская трапеза».
Если вы планируете выпускать только овощные пиццы, можно ограничиться двумя холодильниками. В соответствии с требованиями СЭС для хранения овощей, мяса, морепродуктов, рыбы требуются отдельные холодильные установки. Тара для хранения подойдет пластиковая. Алюминий считается вредным металлом, нержавейка — слишком дорогой. Стеклянную посуду в пищевом производстве вообще нельзя использовать.

Основу для пиццы «Кресс» можно заказать на хлебокомбинатах или выпускать самостоятельно. Тесто для нее готовят вручную или в тестомесильных машина. Принято считать, что «ручное» тесто получается «с душой», но в машинах оно не перегревается от рук, выходит более однородным. Готовое тесто развешивают и формуют вручную или с помощью специализированной техники.
Затем помещают в расстойный шкаф. Без шкафа также можно обойтись. Но если тесто будет «доходить» на столах, то займет много места и заветрится.

Начинку, в зависимости от объемов, нарезают вручную или на специальных измельчителях. Мясо для топингов обязательно проходит термическую обработку. Начинку раскладывают на основы из теста. Полученную пиццу выпекают или замораживают.
Печь может быть ярусной, специальной (только для пиццы) или конвейерной. Последняя рекомендована для крупных производств. Чисто итальянским способом считается выпекание пиццы на дровах. Печь для пиццы похожа на наши русские каменные печи. Дрова горят в глубине очага, а пиццу выкладывают рядом, на каменное дно. Такая пицца получается особо хрустящей и ароматной.

Шаг 4. Пиццайола решает все

Для обслуживания небольшой пиццерии хватит 2 человек: повара и продавца (официанта). Именно эти люди определят успех вашего бизнеса.

Качество пиццы зависит от честности и профессионализма повара. Честность проявляется в закладке в пиццу всех составляющих в нужном количестве. Чтобы научится готовить настоящую пиццу, требуется от полугода и более. В России школы пиццайол нет. Рестораны приглашают специалистов из-за границы или взращивают самостоятельно. Лучше всего учиться и стажироваться на родине пиццы — в Италии. Там даже существуют специализированные учебные заведения.

Зарплата повара в среднем составит 300—2 тыс. долл. Зарплата продавцу/официанту: 300-500 долл. Многие кафе сокращают расходы на персонал за счет «студенческих» кадров.

Шаг 5. Подбор сырья зависит от амбиций

Классическая пицца состоит из тонко раскатанного (до 5 мм) дрожжевого теста, оливкового масла, томатного соуса, сыра «Моцарелла» и базилика. Для «Пан-пиццы» используют слой теста толщиной до 5 см. Этот вариант пришел с севера Италии, где кухня вообще более сытная.

Специалисты подчеркивают значение сыра. Обычно сыр «Моцарелла» готовят из буйволиного молока и вымачивают не в воде, а в сыворотке. Это придает особый вкус блюду в целом. Особым шиком считается использовать вместо томат-пасты «свой» соус из перетертых томатов.

Прочие составляющие: грибы, ветчина, морепродукты, фрукты, зависят от возможностей повара и вкуса заказчика. Иногда в блюдо добавляют майонез. Это противоречит итальянским традициям, но нравится россиянам.

Пять самых популярных пицц, по данным ресторанов Mama Roma и Pizzicato

Практика показывает, что ассортимент должен включать 5 видов пиццы и более. Продукты для блюда могут быть как импортными, так и отечественными. Себестоимость одной пиццы начинается от 5 рублей. Большинство рестораторов использует смешанный вариант. Если использовать только импорт, пицца получится "золотой.

Больше всего нареканий вызывают сыр, мука, дрожжи и специи. Можно использовать не итальянский сыр "Моцарелла", а его российский аналог: пицца получится съедобной, даже вкусной, но не будет буквально "итальянской"». Поставками сырья занимаются и посредники, и производители. Участники рынка отмечают пользу «профессиональных» гипермаркетов типа Metro.

Необходимое оборудование при производстве замороженной или полностью готовой пиццы:
• мукопросеиватель;
• тестомесильная машина;
• тестоделитель;
• тестоформовщик;
• овощерезка (она же терка);
• плита для приготовления соуса;
• стол для разделки;
• печь;
• холодильные установки.

Дополнительно могут быть включены термостойкие сумки для транспортировки пиццы: 30-80 долл. за штуку.

Подводим итоги

Общая стоимость линии по производству пиццы — от 4,5 до 150 тыс. долл. Цена зависит от производителя (отечественный/
импортный), качества и мощности оборудования.
Через два года такая пиццерия будет приносить ежемесячный доход до 50-70 тыс. долл.