Бизнес план по переработке мяса

В моду входит «колбасный эксклюзив». По мнению специалистов, мясоперерабатывающий цех по выпуску вареных и варено-копченых колбас, сосисок и сарделек, мясных деликатесов и дополнительной мясной продукции может стать рентабельным предприятием и приносить прибыль, если его производительность составляет от 1 тыс. т продукции в смену. Несмотря на изобилие в торговой сети колбасных изделий и деликатесов от крупных производителей, начинающие мясопереработчики имеют все шансы преуспеть на рынке, так как потребитель ценит оригинальные рецепты и «домашний» вкус колбас, которым отличается продукция небольших производств. Кроме того, покупатели устают от однообразия торговых марок в магазинах, а продукция малых производств встречается не в каждой точке. Торговые предприятия, которые ее продают, оказываются в выигрышном положении, потому что предлагают покупателю «эксклюзив». При условии правильной организации дела мясоперерабатывающий цех, выпускающий 1 т продукции в смену, окупается за 4—6 месяцев, а рентабельность такого производства составляет до 30 %.

Шаг 1. Помещение

Мясоперерабатывающий цех производительностью 1 т продукции в смену требует помещения площадью порядка 300 кв. м.Подыскивая варианты, нужно учесть, что заниматься производством колбасы можно не везде. Например, не разрешается вести «колбасную» деятельность в жилых домах. Хороший вариант — помещения, в которых когда-либо находилось пищевое производство: в них предусмотрены необходимые коммуникации и другие немаловажные детали, поэтому цех не придется проектировать с нуля. Такие площади, в частности, могут найтись на территории одной из городских промзон.

Нелишне еше на этапе поиска помещения задуматься о стратегии сбыта будущей колбасы. Например, цех может быть открыт при гостинице, у которой есть заинтересованность в сотрудничестве, а также могут найтись свободные площади. Затем часть продукции можно поставлять в рестораны этого отеля. Еще один удачный вариант — цех при сети магазинов. Малые производства быстрее крупных осваивают выпуск новой продукции, и цех сможет изготавливать те или иные колбасы и деликатесы по специальному заказу сети.

Шаг 2. Составление технического задания

Определившись с помещением, приступают к составлению технического задания на проектирование цеха. Эту задачу помогут выполнить специалисты проектных фирм. Необходимо оборудовать помещение водопроводными и канализационными сетями и электросетями, системами освещения, вентиляции и кондиционирования, охранной и пожарной безопасности.

Характеристики мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 т продукции в смену

Согласно действующим нормам, в цехе потребуется выделить ряд функциональных зон, каждая из которых предназначена для выполнения той или иной технологической операции. При условии согласования с СЭС, структура цеха может иметь ндивидуальные черты, например, иногда две разные технологические зоны объединяют в одну. Так, небольшой цех может закупать мясо в кусках, а не в тушах. В этом случае можно обойтись без обвалочной зоны. Все зоны должны сообщаться между собой проходами, достаточно просторными для провоза специальных тележек, которые называются «рамами» и служат для перемещения по цеху сырья, полуфабрикатов и готовой продукции и для ряда технологических операций в ходе производственного цикла.

В техническом задании на проектирование цеха должны содержаться следующие данные: описание технологических решений, включая коммуникации; перечень оборудования и характеристика сырья, которые планируется использовать в цехе; данные о продукции, которую предполагается производить.

Основные технологические зоны в составе цеха и их назначение

Потребуются также: душевые комнаты, раздевалки и комнаты отдыха для персонала; помещения кладовых, инвентарный склад и экспедиционная.

Шаг 3. Сертификация

На проектирование цеха разрабатывают проект производства на основании технического задания.

Следует учесть, что в мясоперерабатывающем цехе стены должны быть на 2 м в высоту выложены белым кафелем, пол тоже нужно выстлать плиткой или зацементировать. Проект производства необходимо согласовать в ветеринарной инспекции. Затем можно приступать к строительству цеха.

Но прежде чем предприятие начнет работать, нужно пройти еще ряд процедур. Производство должны осмотреть инспекторы ветеринарной службы, Госсанэпиднадзора и Госпожарнадзора. Эти инстанции, соответственно, выдадут ветеринарное удостоверение, которое будет действовать в течение одного года, акт об удовлетворительном санитарном состоянии цеха и акт противопожарной безопасности. Затем необходимо выпустить пробную партию продукции и получить сертификат соответствия на каждый вид изделий, который планируется изготавливать. Также сертификаты должны иметься на все сырье и материалы для производства, включая нитки, служащие для перевязки батонов колбасы. Эти документы выдают органы, занимающиеся сертификацией пищевых производств.

Чтобы облегчить задачу сертификации сырья и материалов, многие предприятия имеют врача-ветеринара в штате. Согласно Закону «О защите прав потребителей», продукция должна иметь потребительскую маркировку, где содержатся сведения о товаре и его производителе.

Шаг 4. Оборудование и сырье

В России оборудование выпускают АО «Усть-Катавский вагоностроительный завод имени С. М. Кирова», «Унитарное предприятие "Красноярский машзавод"», ЗАО «Востокптицемаш» и др. Имеется на рынке также импортное оборудование — производства Германии, Испании, Словении, Польши и пр. Комплектация цеха напрямую зависит от его производительности.

Комплект оборудования для мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 т продукции в смену

Факты

Потребность сырья для цеха составит около 1520 кг мяса на кости в смену. Затраты на открытие цеха окупаются в течение 6 месяцев. В среднем успешно развивающийся мясоперерабатывающий цех приносит до 8 тыс. долл. прибыли в месяц и выше.

Шаг 5. Персонал

Для обеспечения работы мясоперерабатывающего цеха производительностью 1 т продукции в смену основной штат персонала составляет 7 человек — это технолог и операторы оборудования. Кроме того, нужны уборщица, рабочий, менеджеры по закупкам и реализации товара. Работник небольшого производства, как правило, совмещает 2—3 должности.

Главный человек на мясоперерабатывающем производстве — технолог. В его задачи входят разработка рецептов, калькуляция продукции, контроль качества сырья и готовых изделий, контроль за ходом производственного процесса, температурными режимами и т. д. Заработная плата технолога малого мясоперерабатывающего цеха в среднем составляет I8 - 60 тыс. рублей в месяц. Оборудование цеха потребует 4 операторов в смену. Этим специалистам платят 9—12 тыс. рублей. Механик получает порядка 9 тыс. рублей, уборщицы — около 4 тыс. рублей. Предприятию также потребуются водители, зарплата которых на производственных фирмах составляет порядка 12—15 тыс. рублей в месяц.