Как открыть кофейню

Кофейня считается очень выгодным бизнесом из-за высокой рентабельности. При средней сумме инвестиций в открытие кофейни площадью порядка 200 кв. м в 200 тыс. долл. срок окупаемости — 1—1,5 года. Доходность вложений в данный бизнес определяется не ниже 60 % годовых. Наценки на кофейный ассортимент — самые высокие в сфере общепита. Одна чашка кофе приносит в среднем 600 % прибыли, чашка чая — 1000 %, порция десерта собственного приготовления — 350 %, десерт от компании-поставщика — 100 %.

При проходимости около 200 человек в день и средней сумме чека в 150—200 рублей кофейня приносит от 30 тыс. долл. выручки в месяц.

Шаг 1. Проходимое место

Успех и посещаемость кофейни в первую очередь обеспечивает высокопроходимое место. В отличие от ресторана вероятность того, что клиент поедет в другой район города даже в эксклюзивную авторскую кофейню, составляет не более 10 %. Девушки и молодые женщины считаются самыми частыми, неприхотливыми и преданными клиентами кофеен.

Шаг 2. Помещение

Для открытия кофейни на 60-70 посадочных мест необходимо помещение общей площадью около 200 кв. м. Под кухню и небольшое складское помещение отводится 1/3 помещения. Для кофейни на 15—20 мест без собственной кухни достаточно 50 кв. м.

Проект нового заведения нужно согласовать с СЭС, службой пожарной безопасности, заключить договор с энергетической службой, установить контрольно-кассовые аппараты. Наиболее удобная система налогообложения — упрощенная.

Расходы на помещение 200 кв. м:
• ремонт — от 50 тыс. долл.;
• система вентиляции и кондиционирования (в зале для курящих) — от 10 тыс. долл.;
• автоматизированная система учета товарооборота — от 10 тыс. долл.

Ежемесячные расходы:
• аренда — в среднем 10—12 тыс. долл.;
• коммунальные платежи, телефония, наружная реклама, обслуживание кассовых аппаратов — 2-2,5 тыс. долл.;
• реклама — 500-700 долл.

Шаг 3. Кофе

Сегодня в Петербурге представлен кофе более чем из 50 стран. Зерна кофе могут быть сильной, средней и слабой обжарки, наиболее популярны средняя и слабая (меньше горчит). Для формирования кофейной карты достаточно трех-четырех сортов кофе.
По мировым стандартам, меню должно открываться классической кофейной картой: эспрессо, американо, капуччино, латте, мокко, ристретто.

Шаг 4. Десерты и закуски

Более половины кофеен работают без собственной кухни. Десерты и закуски они закупают у производителей кондитерских и кулинарных изделий. Это позволяет сэкономить на оборудовании кухни и зарплате повару.

Преимущества собственной кухни — отсутствие проблемы нереализованной продукции (поставщики, как правило, требуют закупок не ниже определенной суммы), возможность приготовления эксклюзивных десертов и свежих закусок.

Оборудование бара (среднее комплектование):
• кофейная машина, рассчитанная на приготовление нескольких групп кофе, — от 9 тыс. долл.;
• кофемолка — 500 долл.;
• миксер — 400 долл.;
• блендер — 500 долл.;
• витрина для десертов — 3 тыс. долл.

Оборудование кухни:
• пекарский шкаф для выпечки — 1 тыс. долл.;
• 2 разделочных стола, ванны для кухонной посуды — 600 долл.;
• 2 холодильника, 2—3 небольшие витрины-стойки для кулинарии — от 3,5 тыс. долл. (поставщики кулинарии и десертов на определенных условиях предоставляют их бесплатно).

Посуда для посетителей: 150 кофейных и чайных пар немецких и шведских производителей (для кофейни на 60—70 посадочных мест) — 1,5—2 тыс. долл.

Шаг 5. Персонал

Штатное расписание кофейни:
• управляющий кофейней — 1 тыс. долл.;
• 2 повара (на кухне) — по 300—400 долл.;
• 2 бариста — по 500 долл.;
• 2 официантки — по 200—300 долл.;
• уборщица — 200 долл.

В задачи бариста и поваров входит поиск кулинарных и кофейных «фишек». Например, распространение получают кофейные эксперименты в стиле латте-арт (рисунки, которые делаются на кофе с помощью добавления в него молока).